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Alte Gemüsesorten wachsen langsamer als auf einen hohen Ertrag optimierte Sorten und können deshalb mehr Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe bilden. Letztere wirken entzündungshemmend, senken den Blutdruck und Cholesterinspiegel und schützen die Zellen vor freien Radikalen, die Zellschäden hervorrufen können.